اچار: مختلف کلتورونه او خوندونه
د اچار کارول په ډیری کلتورونو او هیوادونو کې عام دي. دا خواړه په ډیری کلتورونو کې د اچار او اچار د ډول په توګه کارول کیږي. مختلف اچار د کوریا د خواړو د یوې برخې په توګه عام دي. د مثال په توګه، کیمچي (اچار شوي جوار)، کیمچي ګوجي (اچار شوي روميان) او موچو (مختلف اچار) په کوریا کې مشهور دي. په چين کې هم بېلابېل اچار چمتو کېږي، چې په کې د کدو، روميانو او کباب اچار شامل دي. په جاپان کې د سوکیمونو په نوم یو ډول اچار چمتو کیږي چې په کې اچار شوي سبزیجات او سمندري سبزیجات شامل دي. په ایران کې مختلف اچار چمتو کیږي، په شمول د قافو، گاجر، لوبیا او د روميانو اچار. په ترکیه کې بیلابیل اچار چمتو کیږي، لکه اچار شوي ککري او اچار شوي سبزیجات. په جنوبي امریکا کې، په ځانګړې توګه په مکسیکو کې، مختلف اچار لکه سالسا (اچار شوي روميان) او اکوی (اچار شوي مرچ) مشهور دي.
اچار په خواړو کې د اشتها یا د غاړې ډش په توګه مصرف کیږي. دوی معمولا د سبزیجاتو، اصلي لوښو او ډوډۍ تر څنګ په جلا پلیټونو کې خدمت کیږي. اچار د خواړو لپاره د خوند یا سینګار په توګه کارول کیدی شي. ځینې اچار کیدای شي په خواړو کې د ګارنش په توګه کیښودل شي یا دوی ته د مساله لرونکي او خړوب ذائق اضافه کولو لپاره وکارول شي. په کوریا کې، اچار د اشتها په توګه خوړل کیږي. دوی معمولا په وريجو، سوپ یا نورو لوښو کې شامل دي او د خواړو اصلي برخه ګڼل کیږي. اچار کیدای شي د غاړې ډوډۍ په توګه او په ځینو مواردو کې د ډوډۍ په توګه وکارول شي. اچار په ترکیه کې د غاړې ډوډۍ په توګه کارول کیږي. دوی معمولا د لوښو تر څنګ په جلا تختو کې ایښودل کیږي.
اچار د ډوډۍ او پنیر سره د ناشونی په توګه خوړل کیږي. په جاپان کې، اچار په خواړو کې د اړخ ډش په توګه کارول کیږي. دوی ممکن په سوپ، وريجو او نورو لوښو کې اضافه شي. اچار معمولا په سوشي (جاپاني خواړه) کې د ګارنش په توګه کارول کیږي او د هغې خوند او بڼه اضافه کوي. په سویلي امریکا (دوامداره) کې، په ځانګړې توګه په مکسیکو کې، اچار د محلي خواړو د لازمي برخې په توګه مصرف کیږي. اچار معمولا د اړخ ډش په توګه کارول کیږي ، په ځانګړي توګه د ټیکوس ، بوریټو او نورو میکسیکو لوښو سره. اچار یو ډول خواږه او عموما تیزابي خواړه دي چې په ډیری کلتورونو او هیوادونو کې مشهور دي. دا خواړه په عمده توګه د میوو، سبزیجاتو یا نورو خوړو څخه جوړ شوي چې د زنجبیل سرکه، سپین سرکه یا نور سرکه کې حل شوي او د مالګې، مصالحو او ځینې سبزیجاتو په اضافه کولو سره د اوږدې مودې لپاره ساتل کیږي. عام خوراکي توکي چې د اچار جوړولو لپاره کارول کیږي عبارت دي له:
- د اچار شوي ککریو چمتو کولو لپاره کاکري د اوږدې مودې لپاره په سرکه او مالګه کې ایښودل کیږي.
- لوبیا په سرکه او مالګه کې اچول کیږي او د یو څه وخت لپاره ساتل کیږي ترڅو د اچار لوبیا جوړ کړي.
- روميان په سرکه او مالګه کې ساتل کيږي او کله ناکله د اچار په محلول کې د ګيرو او نورو مصالحو اضافه کولو سره ساتل کيږي.
- مرچ په سرکه او مالګه کې ساتل کیږي او ځینې وختونه د اچار په محلول کې د نورو مصالحو اضافه کولو سره ساتل کیږي.
- کباب د سرک، مالګې او ځینې مصالحو سره اچار شوی.
- په ځینو اچار کې د اچار سربیره خواږه هم اضافه کیږي. د مثال په توګه، د گاجر اچار معمولا خواږه وي او د هغې په جوړولو کې شات او بوره هم کارول کیږي.
اچار د سرک یا تیزابي موادو په کارولو سره جوړیږي ځکه چې سرکه او تیزاب د زیان رسونکي مایکرو ارګانیزمونو ودې لپاره د تیزابي چاپیریال چمتو کولو دنده مخه نیسي او د تخمر پروسه پیل کوي. سرکه او اسیدونه، په شمول د میوو او سبزیجاتو استخراج، د انټي مایکروبیل ځانګړتیاوې لري او کولی شي د مایکروجنیزمونو وده منع کړي. دا انټي مایکروبیل ملکیت د وخت په تیریدو سره د اچار روغتیا ساتلو او ساتلو کې مرسته کوي. سرکه او اسیدونه د تخمر له لارې د خواړو جوړښت او خوند بدلوي. د اچار اچولو په پروسه کې، سرکه یا تیزاب د اچار د اصلي اجزا په توګه کارول کیږي. په سبزیجاتو یا نورو خواړو کې د سرک او تیزاب اضافه کولو سره د زیان رسونکي مایکرو ارګانیزمونو وده کنټرول کیږي او د تخمر پروسه پیل کیږي. د تخمر په جریان کې، په سبزیجاتو کې شکر په تیزاب بدلیږي، چې د اچار تولیدوي. سرکه او اسیدونه، د اصلي اچار کولو اجنټ په توګه، اچار یو خوندور او مساله خوند ورکوي. دا خواږه او مساله لرونکي خوند دې لوښو ته یو نوی اړخ اضافه کوي او ډیر خوندور کوي.
د اچار کارول د یوې میتود په توګه د خواړو د شیلف ژوند ساتلو او زیاتولو لپاره خورا پخوانی تاریخ لري. دا طریقه پخوانیو وختونو ته ځي او د نړۍ په مختلفو کلتورونو او سیمو کې په دوامداره توګه کارول کیږي. د اچار تاریخ کولی شي په پخوانیو کلتورونو کې په سرکه کې د خواړو ساتلو او د دوی د اچار کولو ملکیتونو پورې اړوند لومړني عملونو ته لاړ شي. له BC څخه تر اوسه پورې، اچار په غیر باراني موسمونو کې یا د اوږدې مودې لپاره د ساتنې او تغذیې لپاره د مشهور میتود په توګه کارول کیږي. په منځني ختیځ کې، اچار ډیر اوږد تاریخ لري او د جشنونو، د خوړو میزونو او د خلکو ورځني خواړو کې د خوړو یو مهم اجزا ګڼل کیږي. اچار په ایران کې د دودیزې لارې په توګه مشهور دی چې په ژمي کې خواړه ساتل کیږي او په نورو موسمونو کې د پسرلي سبزیجات کاروي. په نورو کلتورونو لکه کوریا، چین، جاپان، روسیه، جنوبي امریکا او د نړۍ په نورو سیمو کې، د اچار کارول د دودیزو او مشهورو لارو په توګه د مختلفو خواړو د ساتلو او چمتو کولو لپاره عام دي.
